Androuët Pierre (Maître Fromager, Paris 75)

Dans ce document exceptionnel daté de 1991, récemment retrouvé, Pierre Androuët s’adresse à une assemblée de scientifiques invités à débattre des problèmes techniques liés au lait et à sa transformation. Dans ce document intitulé « Milieux, Société et Pratiques Fromagères » il parle de son métier, de ses débuts difficiles et de l’évolution de son activité fromagère au fil des ans.

Messieurs, chers collègues.

La communication que j'ai l'honneur de vous présenter sous ce titre est très modeste auprès de celles des distingués chercheurs scientifiques qui m'entourent. Mes arguments sont plus spécialement humains et se rapportent aux souvenirs des milieux ruraux que j'ai longuement fréquentés durant la Période au cours de laquelle j'approvisionnais la maison de mes parents en fromages rares ou très peu courants, inconnus à Paris, que nous devions aller chercher sur place. Mon père, d'abord seul puis plus tard avec moi a parcouru les campagnes à la recherche des villages, des hameaux et des fermes isolées, plus tard, des chefs-lieux où se tenaient les marchés et où les produits étaient enlevés par les ramasseurs et les négociants locaux. Ce furent pour moi des occasions de rencontre avec des personnages toujours très intéressants avec lesquels je me suis lié d'amitié pour longtemps. J'ai, durant la période des restrictions, chassé les fromages maigres, les seuls qui existaient en suffisance en ce temps là, grâce à des connaissances anciennes qui nous privilégiaient. Au hasard, je ramassais du beurre, des oeufs, de la crème chez certains, chez d'autres des lapins de bois ou de clapier, des volailles ou du gibier discrètement dissimulé. Les milieux ruraux m'ont beaucoup appris.

D'abord les méthodes empiriques de fabrication ainsi que la façon de déceler les défauts des fromages alors qu'ils étaient encore frais. Par eux, j'ai également suivi les étapes des améliorations progressives pour atteindre la réussite. N'oublions pas que le fromage a été longtemps un aliment de base des Populations bien plus important que les protéines de base-viande qui n'étaient consommées que lors des fêtes locales, familiales ou carillonnées et que ce fromage était un sous-produit du lait. Chaque fermière, en effet, écrémait sa traite chaque jour pour en tirer la crème, base du beurre qu'elle vendait sur le marché du chef-lieu le plus voisin, en même temps que quelques douzaines d’œufs, quelques légumes et des volailles, le plus souvent vieilles et réformées de la ponte, pour faire bouillir la marmite de la maisonnée. Le fermier, lui, durant ce temps thésaurisait le fruit de sa culture ou de son élevage pour augmenter le patrimoine. Comme vous devez le savoir, ces pratiques sont aujourd'hui périmées. Ce sont les habitudes des citadins en vacances qui ont amené d'abord la généralisation de la connaissance des produits et leur vulgarisation dans tous les grands centres de consommation. Avant de poursuivre cette étude, je veux dire qu'il ne faut jamais oublier que le fromage était à l'origine une simple nourriture familiale de base fallait accomplir pour l'élaborer et qu'on l'a haussé au niveau de second plat de résistance ou de premier dessert. Pour justifier cette position dans l'alimentation ordinaire comme dans la composition des repas de luxe et dans la gastronomie, il a fallu lui faire subir de nombreuses transformations. A l'inverse des pratiques initiales, on a fabriqué des fromages au lait moins écrémé, puis entier, enfin enrichi pour obtenir des pâtes au titre de 50 a 75% de matière grasse. Les nouvelles pratiques commencèrent au début du siècle si l'on en juge par l'apparition des fromages double-crème de la maison Dubuc-Morin, de la maison Herselin, en Normandie ou de Decauville en région parisienne, dans la Brie. Pour bien situer le problème dans le temps, il faut rappeler que le grand cuisinier Auguste Escoffier, qui fut l'un des grands codificateurs de la cuisine française après Antonin Carème n'a jamais fait figurer le fromage dans le Livre des Menus, qui a paru en 1925 suivant des données remontant à l'immédiate après-guerre. Il était de sa part jugé, sans doute, rustique ou trop mal odorant pour figurer sur les tables bourgeoises. Je peux attester, pour l'avoir constaté moi-même dans mon enfance, que les camemberts servis à table étaient soigneusement écroutés et couverts de chapelure pour passer plus facilement inaperçus Il me faut également souligner un fait sur lequel j'ai beaucoup médité. Pourquoi la locution "entre la poire et le fromage" est-elle née?Je crois pouvoir y répondre de la façon suivante "Au XVIIIe siècle et antérieurement à la chute de l'Ancien Régime, les fromages n'étaient pas salés à cause des taxes exhorbitantes de la "gabelle" monopole d'Etat. Ce qui permettait de les sucrer ou de les mélanger à des fruits frais ou en compote, à des confitures, à des ingrédients de pâtisserie. Sur les "formulaires" de recettes de ce temps, on cite des "fromages moulés" à la Reine, ou à tout autre personnage aristocratique du moment. Je peux vous en montrer. Pour bien exercer sa profession de fromager, il fallut que mon père, des le début de ses activités, apprit de la bouche des fermiers qui lui fournissaient leurs produits, les méthodes qu'ils utilisaient pour simplement les conserver, phase principale par laquelle passe l'affinage. Le premier point est le ressuage ou improprement le "ressuyage" qui est Ie point sensible du départ de l'affinage proprement dit des pâtes molles à croûte fleurie pour préparer le terrain aux fermentations oidiennes du rouge qui doivent se développer en cave humide pour solubiliser par protéolyse la masse caséeuse blanche et crayeuse. Pour les fromages de chèvre, il a fallu beaucoup de patience pour observer discrètement les vieilles fermières qui prétendaient avoir des "secrets" pour provoquer le ramollissement. Des fromages vieillis en pots pour leur consommation personnelle. Ces petits secrets, qui n'en étaient pas, n'ont d'ailleurs jamais été mis à profit par les commerçants demi-grossistes ou détaillants pour le temps excessif de durée que réclame ces pratiques.

Il a fallu qu'il apprenne également, lors de ses séjours dans les chalets de montagne comment les fromages à pâte dure du genre comté ou beaufort doivent être traités pour entrer en phase finale. Ils doivent être brossés ou frottés de sel mouillé pour écarter les relents de moisissure que l'on appelle à tort l'odeur de cave et parfaire la salure du produit en profondeur et permettre le développement de la saveur de la pâte jusqu'à son maximum d'intensité. J'ai pris la liberté de vous exposer tout ceci pour vous démontrer tout ce professionnels qui n'avaient fait aucun progrès depuis que les fromages arrivaient de loin à Paris, c'est-à-dire la fin du Second Empire. N'oublions pas en effet, que nos fromages les plus populaires n'arrivaient pas à Paris avant la création du réseau de Chemins de fer de l'ouest dit de l'Etat, qui établit une gare à Vimoutiers, sur la ligne de Paris à Granville d'où partirent les premiers camemberts, en1863, emballés dans des caisses de paille.Ce n'est qu'une dizaine d'années plus tard que l'installation d'un artisan permit la fabrication des boites de bois qui les protègent et les identifient à coup sûr. A cette époque jusqu'à la date de la mise en service du nouveau marché de Rungis, en 1962 je crois, c'étaient les Halles centrales de Paris qui servaient de point de distribution aux crémiers de la capitale ainsi qu'aux grossistes de province qui devaient venir s'y approvisionner. Je passe sur les étapes de perfectionnement longues que nous dûmes parcourir et sur les pertes qui s'ensuivirent pour arriver au moment où au moyen d'installations modernes d'où, à l'époque le froid était proscrit, nous avons pu arriver à mener à bien à coup sûr l'évolution des ferments de nos fromages. Il a fallu économiser surtout pour tenir honorablement sa place. A l'époque, pas de prêts, pas d'aide, rien de ce qui permet aujourd'hui aux jeunes commerçants de faire la preuve de leur compétence et de leur bonne volonté. Après vous avoir donné un court résumé de notre existence professionnelle du début, qui ne fut pas sans aléas, ne fut-ce que la première guerre mondiale qui mobilisa mon père aux armées et moi durant la seconde, j'ai pris la décision de le suivre dans son aventure fromagère mais dans une direction un peu différente.

J'ai donc commencé l'exercice de notre commerce à ses cotés puis, après avoir structuré notre affaire, pour me permettre au moins de sortir des caves et de la boutique, dès après sa prise de retraite, j'ai voyagé. Mes moyens ne me permettant pas le dilettantisme, j'ai saisi l'occasion que m'offrait le Comité national de propagande des produits laitiers pour participer aux campagnes de propagande à l'étranger à l'initiative des Comités régionaux puis à celle de la S.O.P.E.X.A, Société pour la promotion à l'exportation des produits agricoles alimentaires. Pour ces organismes, j'ai parcouru l'Europe, les Amériques du Nord et du Sud, un peu l'Afrique, le Proche, le Moyen et l'Extrême-Orient. Malheureusement, je n'ai pu que survoler l'espace infini de la Sibérie et n'ai pu aller en Australie où aucun débouché valable ne requérait une présence de la sorte. Ces voyages m'ont infiniment instruit sur les mœurs et les coutumes des populations sédentaires ou semi-nomades des déserts. J'ai vu les bédouins de la Békaa enterrer leurs fromages dans le sable pour les durcir et les pulvériser afin d'en faire une sorte de condiment qui ne sert que pour assaisonner un certain plat trayaient leurs chèvres pour obtenir du lait fermenté. Dans la Cordillère des Andes, j'ai vu des indiens reproduire à la manière italienne de l'Emilie des fromages ressemblant à s'y méprendre à du Parmesan avec le lait de leurs femelles de Lama. J'ai vu traire les femelles de zébu sur les plateaux de Madagascar et la transformation de ce lait, par les missionnaires de l’Église réformée de Suède, en des genres de tomes du type savoyard; d'autres missions religieuses italiennes catholiques, de leur côté, fabriquaient des fromages du genre Provolone à pâte filée tout à fait compatibles avec leur conservation sous un climat tropical. Par la suite, j'ai rencontré un pasteur de l’Église réformée de France qui exerce son ministère à Lezay, dans les Deux-Sèvres, qui fonda lui-même une station de fabrication de fromages à Antsirabé qui a joui d'une grande notoriété. Les conditions dans lesquelles ces fromages sont faits sont totalement dénuées de confort. Les trayeurs s'en vont le matin, un bidon sur le dos accroché à un porte-fardeau et traient, au hasard de la rencontre, toutes les femelles en état de lactation. Le soir, ils rentrent avec un bidon plein, mais pas toujours!Chaque animal ne donnant qu'un ou deux litres par traite. A l'atelier, pas de courant électrique, pas de matériel que nous considérons comme indispensable, pas de chambre froide, rien. Inutile de dire que, dans ces conditions, malgré la propreté scrupuleuse du matériel, car on ne manque pas d'eau, il ya souvent des accidents qui réduisent à néant les efforts faits durant de longues semaines. Voici l'essentiel de mon activité "exotique" pour situer le problème des milieux sous d'autres cieux que les nôtres. Il en existe une plus conforme à mes habitudes occidentales. Je crois avoir été l'un des premiers à entreprendre la propagande en Grande Bretagne, en Allemagne Fédérale, en Suisse, au Danemark, en Italie. Les manifestations auxquelles nous avons été amenés à participer nous ont permis de rencontrer tous les milieux sociaux de ces pays, notamment à Londres, au Guild hall de la City, la famille royale, tous les aristocrates de haut rang, les magnats de la finance, de la presse et des autres branches de l'activité humaine ou les V.I.P. ne sont pas rares. J'y ai fait connaissance notamment de la dame de suite de la Reine-Mère, Lady Farmoy qui nous a déplacés un jour à Kings Lynn dans le Norfolk pour lui présenter, lors d'une visite au Guildhall de la Ville dont elle est chairman, les fromages de la saison. Après des remerciements très appuyés et nous avoir touché la main, nous avons assisté à un concert symphonique qu'elle nous a offert dans la cathédrale. Comme vous le constatez, il peut tout arriver à l'occasion de manifestations fromagères! En revanche, je n'oublierai jamais qu'à Sarrebruck une amie et moi avons dû découper 8.000 tranches pour la dégustation et à Liverpool, sur invitation du Catering College, nous avons du déguster le dessert avec le vin rouge et les fromages avec le café non sans avoir donné les instructions nécessaires pour obtenir un service "à la française" c'est-à-dire dans l'ordre inverse de l'habitude britannique. Pour excuser cette forme insolite de service, il faut souligner que les britanniques sont conservateurs et sont restés au moment où, pour des raisons économiques dues au monopole de la gabelle, les fromages n'étaient pas salés. Ce qui, en outre permettait de discuter "entre la poire et le fromage"! Pour moi ce temps est terminé car j'ai atteint depuis lors largement l'âge de la retraite. Ce qui ne m'empêche pas, comme je le fais aujourd'hui, de communiquer avecl es consommateurs de tous les niveaux Vous allez avoir de la part d'hommes de science tel que mon ami Jean Jacques Devoyod, que je tiens pour une lumière de la science laitière, d'autres informations plus sérieuses heureusement.

Messieurs, merci de votre aimable attention.

Serge Schéhadé [Camembert-Museum, première publication le 24 mars 2011]