Lincet Jean (Gaye 51)
Historique et évolution de la Fromagerie de Gaye par M. Jean LINCET, Président-Directeur Général.
Fondée avant 1900, la Fromagerie travaillait quelques centaines de litres de lait dans une ferme, puis un moulin situé au bord de la rivière LES AUGES. Cette rivière qui longe actuellement l'usine a été plusieurs fois bousculée pour laisser celle-ci s’agrandir. Et le moulin a disparu ... Le fondateur était Monsieur PISCART. Son gendre, Mr Jules LINCET lui a succédé jusqu'en 1929. Puis Mr Lucien LINCET, petit-fils du fondateur a repris la direction de la fromagerie jusqu'en 1944, date à Laquelle il est mort pour la France, le jour de la libération de ROMILLY-Sur-SEINE. De 1944 à 1950, son épouse, aidée de Mr Hubert VIGNES lui a succédé à la tête de l'entreprise.
C'est en 1950 que je prenais la direction de La Fromagerie de GAYE, dont je suis actuellement le Président Directeur Général.
De 4 000 litres par jour en 1950 la production est passée à 10 000 Litres en 1955 par l'acquisition d'une usine à BROYES près de SEZANNE,puis à 30.000 Litres en 1959 par Le ramassage d'une nouvelle zone autour de MONTMIRAIL. Puis la collecte s'est stabilisée, mais dès 1970, L'installation d'un nouveau système de coagulation en cuves permettait à l'usine de transformer 60 000 litres par jour. Il fallait donc ramener de Normandie,par citerne de 25 000 Litres, le Lait qui manquait, pour faire l'appoint. Mais en 1972, de nouvelles tournées SOFRALAIT étaient reprises dans la MARNE (région d'ESTERNAY), dans L'AUBE (région de NOGENT SUR SEINE et ROMILLY SUR SEINE, et tout Le NORD-EST de La SEINE ET MARNE (région de COULOMMIERS, LA FERTE-GAUCHER et LA FERTE-SOUS-JOUARRE). Puis en 1975, en l'équipant de nouvelles salles d'égouttage et de nouveaux hâloirs, nous décidions d'agrandir encore, et de faire passer notre usine d'une capacité de transformation de 65.000 à 100.000 litres par jour. Et la collecte s'agrandissant à nouveau, et cette fois-ci par hasard à notre porte, par la reprise de la zone MARNE-AUBE de l'usine S.A.F.R. de FERE-CHAMPENOISE. Enfin, en 1978,la reprise de la collecte du syndicat de CHAVANGES, au sud de VITRY-LE-FRANCOIS,venait à point pour compléter nos besoins. En 1979, L'usine tourne au maximum de ses possibilités et transforme 110.000 Litres de Lait par jour. Pourtant Les frigos sont vides, et toutes les commandes ne peuvent pas être honorées. D'autre part, certaines parties de l'usine arrivent à saturation, et leur conception ne correspond plus au potentiel de l'outil de travail, risquant de nuire à la qualité du produit. En attendant, le plein du Lait à collecter dans La région est pratiquement terminé. Faut-il encore investir ?
En 1979, nous prenons la décision d'agrandir et de moderniser toute la première partie de L'usine : réception, stockage et préparation du lait. Un nouvel emballage, une salle de fabrication des BRIES DE MEAUX, et de nouveaux hâloirs sont également prévus. Le service de fabrication est renfoncé, et organisé en deux équipes de huit heures. Dans Le même temps, la vente, locomotive de l'usine, s'étoffe de plusieurs agents pour couvrir le reste de la France, et d'un Directeur Commercial. Fin 1980, Les travaux s'achèvent, et l'usine transforme déjà presque 150.000 Litres de Lait par jour avec 236 personnes.
C'est un outil de travail compétitif, qui doit créer et réaliser de nouveaux produits, mais des produits de qualité, qui plairont au consommateur. Cette qualité de produit fini, sur Laquelle nous sommes, et à juste titre, si exigeants, c'est plus qu'un savoir faire, c'est un état d’esprit dont nous n'avons jamais cessé d'imprégner notre personnel, et nos producteurs de lait. Sans doute les marchés français et étrangers offrent-ils encore des possibilités, mais il n'y a pas de place pour les produits moyens ou médiocres. Nos fromages sont déjà aux U.S.A. depuis plusieurs mois, mais il est important de préciser que les normes de qualité et de présentation des produits sont absolument draconiennes . Le moment est venu de rappeler à tous nos éleveurs de BRIE et de CHAMPAGNE que notre usine ne peut valoriser leur Lait correctement et partir à la conquête de nouveaux marchés avec de bons produits que si la matière première est IRRÉPROCHABLE. Productivité n'est donc pas du tout incompatible avec qualité. Pensez que chaque Litre de lait que vous produisez va devenir ce fromage que vous aimez vous aussi, et qui commence à être connu dans une partie du monde. Produisez-Le avec foi, et produisez-le de qualité.
LA FABRICATION DU FROMAGE A GAYE : 9 camions et une remorque parcourent tous Les jours 1 500 kilomètres et ramassent en moyenne 81 500 litres de Lait, sur trois départements (MARNE, SEINE-et-MARNE, et AUBE). Le lait qui arrive à l'usine est refroidi et stocké dans des tanks de 30.000 Litres. Le Lendemain matin, après pasteurisation et réensemencement en ferments Lactiques sélectionnés, il est dirigé vers la salle de fabrication comprenant 20 cuves de moulage de 1 000 Litres chacune. C'est dans ces cuves que le lait se coagule sous l'action de la présure et de la chaleur. Puis il se déverse par gravité dans Les moules qui donnent aux fromages leur forme définitive. Les fromages s'égouttent dans ces moules pendant 24 heures et sont ensuite salés en saumure, puis séjournent 10 à 12 jours dans des salles climatisées appelées hâloirs.
C'est dans ces salles qu'une belle moisissure blanche va les recouvrir complètement. Celle-ci contribue à la transformation du fromage en une pâte onctueuse, d'un goût plus ou moins prononcé suivant le délai de consommation. La fromagerie est ainsi amenée à soigner dans ses salles plus de 500.000 fromages. La quantité de fromages fabriqués est de 30 à 50 000 par jour, soit environ 20 tonnes. Les marques les plus connues sont : LE PETIT SAINT-JEAN - LE COULOMMIERS "Vieille Tradition" - LA PERLE DE CHAMPAGNE. - LE CHAMPENOIS GOURMAND. - LE BRIE DE MEAUX. - LE BRIARD.
La fabrication du BRIE DE MEAUX est une fabrication à partir de lait CRU travaillé (moulage et salage) d'une façon entièrement manuelle. C'est un fromage artisanal qui quitte La fromagerie avant d'être complètement terminé, puisqu'il va être confié encore pendant 1 mois et demi à un affineur professionnel. Nous fabriquons par jour 5 à 600 BRIE DE MEAUX, soit environ 15 000 litres.
Jean Lincet, (ancien Président-Directeur Général).
Date de dernière mise à jour : 12/02/2023