Par Ici Paris
PAR ICI PARIS [Michel Coudeyre]
C'est en rassemblant quelques étiquettes, certaines originales, d'autres passe-partout, étiquettes n'appartenant pas à des marques mais à des crémeries parisiennes bien identifiées que l'on mesure à quel point il fut un temps où chaque fromager, chaque crémier établissait des liens commerciaux étroits quelques fois exclusifs avec des fournisseurs choisis et signait les produits qu'il proposait à la vente. Cette revendication semblait alors toute naturelle. Elle permettait au commerçant d'assumer les qualités des produits vendus et le cas échéant, d'en endosser les défauts. En engageant ainsi sa responsabilité il ne faisait que jouer son rôle.
Les crémiers étaient des experts aux conseils avisés et respectés. Les fromages ne sont pas des produits manufacturés comme les autres. Le choix des spécialités, leur bonne conservation et la conduite de leur affinage, la sélection des producteurs les plus compétents leur incombaient. Sans compter, cela va sans dire, une connaissance parfaite et le respect des périodes de production optimales attachées à chaque fromage. Il était dès lors logique qu'ils possédassent leur propre étiquette. Ce qui était le cas, par exemple il n'y a pas encore si longtemps, d'Androuët ou plus près de nous de la Ferme St Hubert. L'imprimerie Poly (13 rue Séguier à Paris 6e) fut l'une des plus sollicitées pour l'impression de ces étiquettes à petit tirage.
Aujourd'hui, trop de commerçants ne font que disposer sur leur présentoir les fromages que leurs fournisseurs leur proposent. Ils ne sont guère plus que des intermédiaires sans réelle influence sur les produits finis dont une très grande partie restera figée dans sa maturation et qui n'évoluera plus ou très peu ou très mal.
Il ne s'agit pas de remettre en cause l'utilité des marques, elles ont leur fonction, leur intérêt et leur clientèle. Face à certaines petites productions sans "process" précis de fabrication, aux qualités variables, tributaires d'approvisionnements aléatoires et à la durée de vie indécise, les marques rassurent et assurent par leur régularité, leur fiabilité et leur assise financière. Malheureusement, leurs productions souvent très importantes sont presque toujours liées à des produits "mitout" sans caractère précis, des ersatz de fromages originaux, eux, bien typés. Ces fromages appelés "spécialités fromagères" se suffisent à eux-mêmes, ne réclament aucun soin de la part des spécialistes. Vendus essentiellement en grandes et moyennes surfaces, ils représentent une part importante du marché. Ces fromages possèdent leurs propres étiquettes sur lesquelles le nom d'un crémier n'a strictement rien à y faire. Il fut pourtant un temps où à l'instar des crémeries de quartiers, les grands magasins possédaient leur étiquette, Le Bon Marché, Félix Potin, Julien Damoy ou encore les Familistères en sont quelques exemples.
Les étiquettes personnalisées ont déserté les crèmeries comme elles ont déserté bien d'autres commerces ; il reste heureusement un certain nombre de crémiers attachés à leur métier qui savent nous guider dans nos choix et auprès desquels on peut recueillir les avis les plus précieux, mais ceux-ci, mode oblige, ont adopté des étiquettes plastiques, volantes et génériques dont la seule fonction est d'indiquer le nom du fromage, étiquettes qu'il serait vain de collectionner.
Les lieux de vente eux-mêmes ont perdu leur âme. Autrefois ils traduisaient du plus prestigieux au plus modeste la fierté du commerçant et son enracinement : boiseries ouvragées, céramiques, verre sablé et gravé, plafonds richement décorés, marbres, cuivre, enseignes, dorures, peintures fixées sous verre, tout contribuait à l'installation dans la durée, les étiquettes ne faisaient que participer à cet état de choses, elles en étaient la touche finale, l'ultime signature. La démarche a radicalement changé. Finies les entreprises familiales, place aux enseignes à succursales multiples, aux franchises, aux chaînes commerciales. C'est le règne des promotions, des journées spéciales, des prix cassés, des opérations de déstockage avant inventaire. Les crémeries et autres commerces traditionnels sont heureusement moins touchés que d'autres par cette évolution, mais ils apparaissent comme les rescapés d'un quotidien en partie disparu. Le durable a fait place au provisoire, au clinquant, au tape-à-l'œil, les matériaux solides et pérennes sont remplacés par des décors de théâtre, la représentation n'est plus faite pour durer.
On pourrait penser que l'époque qui fut propice à l'éclosion de toutes ces étiquettes fut également propice aux collectionneurs, mais rien n'incitait à thésauriser ces fragments négligeables d'un quotidien qui semblait alors immuable. On ne se préoccupe de collectionner que lorsque l'on pressent que ce qui nous est familier est éphémère, que lorsque l'on devine que ce que nous côtoyons peut disparaître à jamais. On collectionne pour retenir une part infime de ce qui fut, il devient alors impératif de retenir le temps. On collectionne aussi pour essayer de vivre ce qu'on a manqué, pour voyager dans le temps, ce que chacun de nous rêve de réaliser.
Il semble que les premières collections furent celles d'imprimeurs ou de fromagers, compilant par là une sorte de documentation à usage professionnel. Les curieux, les esthètes, les passionnés n'apparaîtront que progressivement. C'est au moment où les étiquettes ne sont plus produites qu'elles sont le plus recherchées, car pour nous collectionneurs, ces humbles petits bouts de papier ont autant de force d'évocation qu'un tableau de maître, qu'une architecture datée ou qu'une chanson d'époque.
Si Paris produit un peu de vin, un peu de miel, il n'a jamais produit de fromages. Mais Paris a produit beaucoup d'étiquettes ; grâce lui en soit rendu.
Michel Coudeyre [Camembert-Museum le 08 février 2015]
NB : les crémeries parisiennes n'avaient bien sûr pas l'exclusivité des étiquettes personnalisées ; vous trouverez quelques autres exemples à la rubrique "Quand les crémeries avaient leur étiquette".
Date de dernière mise à jour : 07/10/2021